Pigtrop - the information center about pig production and pork meat commodity chains in developing countries

DESS Productions animales en régions chaudes. Année universitaire 1990-91, Cirad-emvt / ENVA.Maisons-Alfort (FRA) / INAPG. Paris (FRA) / Muséum National d'Histoire Naturelle. Paris (FRA), CIRAD-IEMVT, Maisons-Alfort (FRA), 71 p.

Mots-clés : PORCIN ; ELEVAGE EXTENSIF ; RACE (ANIMAL) ; ALIMENTATION DES ANIMAUX ; CARCASSE ; JAMBON ; COMPOSITION CHIMIQUE ; ACIDE GRAS ; ESPAGNE ; EUROPE

Résumé : L'élevage du porc Ibérique est lié à l'utilisation d'un espace agro-sylvo-past oral, la Dehesa et conduit à la production de porcs lourds, donnant des produits dérivés de charcuterie de haute qualité. Cette étude s'intègre dans le projet de Recherche qui se déroule à l'ETSIAM de Cordoba, dont le but est de connaître l'influence des facteurs de production sur les produits dérivés du Porc Ibérique. Elle s'intérèsse à l'effet des facteurs race et alimentation sur la composition du jambon, frais et sec, ainsi que sur la composition en acides gras des gras intramusculaires du jambon frais et des gras intra et intermusculaires du jambon sec. Elle montre que les jambons de Porc Ibérique et ceux de porcs finis aux glands (Bellota) subissent moins de pertes à la transformation que ceux des porcs croisés et des porcs finis à l'aliment composé (Pienso). Ils sont également plus gras et contiennent moins d'os et de maigre. Les résultats font apparaître que l'effet race sur la composition en acides gras est moins significatif que ne l'est l'effet alimentation. Ce dernier joue sur l'insaturation des gras et sur la teneur en C18 : 1, supérieure chez le Porc alimenté à la Bellota et en C18 : 2 supérieure chez le porc alimenté au Pienso. (Résumé d'auteur);